Het populairste en meest onvervangbare gereedschap in de keuken is het mes. Als het gaat om horecagelegenheden waar professionele koks werken, dan is een speciaal koksmes, of koksmes, essentieel. Met dit apparaat kunt u alle mogelijke voedselverwerkingshandelingen in de keuken uitvoeren.
Inhoud
- Wat is het verschil tussen koksmessen en gewone keukenmessen?
- Staal voor professionele koksmessen
- Soorten koksmessen
- Afmetingen van koksmessen
- Een koksmes kiezen
- De kwaliteit van het slijpen bepalen
- Onderhoud van keukenkoksmessen
- Populaire modellen van bekende fabrikanten
- VIDEO: Welke messen gebruiken chefs in de keuken?
Wat is het verschil tussen koksmessen en gewone keukenmessen?
Tot de gereedschapskist van een serieuze keuken behoort doorgaans een set van minimaal drie messen. Daaronder vindt u zeker een koksmes. Het belangrijkste kenmerk van dergelijk keukengerei is hun bijzondere veelzijdigheid. Een koksmes kan voor het grootste deel van het snijden en snijden van eten worden gebruikt.
Professionele koks selecteren zo'n mes meestal individueel, waardoor ze gemakkelijk en comfortabel kunnen werken. Voor het maken van koksmessen worden meestal gelegeerde staalsoorten gebruikt, die zich kenmerken door een hogere hardheid. Deze producten kenmerken zich door een scherp lemmet en een zwaar handvat.
Belangrijk! Het voornaamste verschil tussen een professioneel koksmes en een gewoon keukenmes is de mogelijkheid om er snel en efficiënt gevogelte mee te snijden, varkensvlees mee te slachten en grote vissoorten mee te verwerken. Het is net zo effectief bij het snijden van groenten, diverse bladgroenten of fruit.
Koksmessen zijn geschikt voor de drie hoofdtaken van hakken, snijden en snijden. Ze onderscheiden zich echter ook door hun eigenschappen van eenvoudige keukenmessen. De klassieke versie van het koksmes is bovendien groter dan andere professionele varianten.
Een ander belangrijk verschil tussen dergelijke apparaten is de hoge kwaliteit van het materiaal waarvan ze zijn gemaakt. Dit komt doordat ze tijdens gebruik aan een aanzienlijk hogere mechanische belasting worden blootgesteld dan keukenmachines. Dit verklaart ook de hogere kosten van professioneel snijgereedschap, die vele malen hoger liggen dan de prijs van gewoon gereedschap.
Staal voor professionele koksmessen
Bij het kiezen van een keukenmes moet u rekening houden met het doel, de geometrie, het gebruiksgemak en vooral de snij-eigenschappen. De laatste indicator hangt af van de staalsoort waarvan het lemmet is gemaakt. De duurzaamheid van het snijgedeelte en de weerstand ervan tegen inwerking van organische verbindingen uit voedingsmiddelen, hangt af van de kwaliteit ervan.
Let op! Als een mes gemaakt is van metaal met een lage hardheidsindex, wordt het snel bot, snijdt het niet meer goed en moet het vaak geslepen worden. Zulke producten hebben ook een geringe buigweerstand. En ze zijn ook nog eens goedkoop. Daarom moet de voorkeur worden gegeven aan duurdere, maar tegelijkertijd hoogwaardige staalsoorten. De aanduiding staat vaak op het lemmet van het mes vermeld in de vorm van een markeerstreep.
Soms kunt u op de markering de hardheid van het staal zien, uitgedrukt in Rockwell of HRC-eenheden. Staal voor standaard keukenmessen heeft deze indicator in het bereik van 40 tot 61 hardheidseenheden.
Tot de binnenlandse merken die voor de productie van messen worden gebruikt, behoren:
- Staal 65X13. Het heeft een hoog chroomgehalte, wat betekent dat het vrijwel roestvrij is. Het wordt soms ook wel medisch of chirurgisch staal genoemd, omdat het gebruikt wordt om medische instrumenten te maken. De meeste merken goedkope messen zijn gemaakt van 65X13. Dit staal is vrij zacht, waardoor het lemmet gemakkelijk te slijpen is. Het wordt echter ook snel bot. Sommige binnenlandse fabrikanten harden de messen na het slijpen in de fabriek, waardoor ze de gewenste hardheid krijgen.
- Staal 40X12 is gemakkelijk te bewerken, maar kan niet worden gehard. Messen die hiervan gemaakt zijn, worden daardoor snel bot en buigen gemakkelijk. Ze zijn echter ook niet gevoelig voor corrosie en messen van 40X12 zijn erg goedkoop. Het gebruik van dit merk is gerechtvaardigd als er in huis een slijpstaal voor messen aanwezig is.
- Een stevigere optie van binnenlandse fabrikanten zijn keukenmessen van 95X18 staal. Dit staal is bovendien niet corrosief en ziet er erg mooi uit. De bewerking ervan, ook thermisch, is echter alleen mogelijk onder fabrieksomstandigheden. Het is niet mogelijk om het mes met gewoon gereedschap te slijpen, maar de snijkant van zulke messen gaat wel lang mee. Ook als onervaren fabrikanten de mesjes oververhitten, kunnen er defecten ontstaan in de vorm van een verhoogde breekbaarheid en krasjes. Over het algemeen is staal 95X18 een van de beste opties. Het wordt gebruikt voor het maken van koksmessen en souvenirmessen.
- Staal 50X14MF is een universeel en hightech binnenlands merk. Daarom wordt het alleen gebruikt door gerenommeerde bedrijven met de juiste apparatuur. Wanneer de warmtebehandelingstechnologie wordt toegepast, verkrijgen de hiermee vervaardigde messen de juiste sterkte-eigenschappen en de vereiste elasticiteit. Volgens gebruikers zijn de lange, dunne lemmeten van messen van 50X14MF kwetsbaar en vereisen ze daarom voorzichtigheid.
Wat betreft buitenlandse staalmonsters: de goedkope Chinese producten die onze markt betreden, zijn gemaakt van de relatief goedkope 420-kwaliteit. De slechte reputatie van Chinese messen komt door de slechte verwerking van het materiaal, hoewel dit staal zeker voordelen heeft. Messen die hiervan gemaakt zijn roesten niet, het heeft hoge beoordelingen gekregen van Europese fabrikanten en messen van 420-staal zijn gewild bij duikers.
Houd er rekening mee dat als u een geïmporteerd mes koopt dat van dit staal is gemaakt, u rekening moet houden met het land van herkomst. Vooral messen die in Spanje worden gemaakt, hebben een heel zachte snijkant, terwijl Zwitserse, Duitse en Oostenrijkse messen juist een hard lemmet hebben en netjes geslepen zijn.
Een aangename uitzondering vormen de Amerikaanse messen van 420 staal. Hun bladen hebben een hardheid van 50-60 HRC, de bladen zijn zorgvuldig verwerkt en kenmerken zich door hun geringe dikte en hoge mate van elasticiteit.
De markering op het lemmet bevat niet altijd het nummer 420. Minder bekende fabrikanten brengen doorgaans geen markering aan op de lemmeten, of een inscriptie zoals Stainless Steel, wat "roestvrij staal" betekent. Bekende merken gebruiken daarentegen zelden dergelijke aanduidingen.
De tweede meest voorkomende staalsoort voor messen is 440C. Lange tijd was het materiaal toonaangevend onder buitenlandse producenten vanwege de hardheid en de eenvoudige verwerking.
Soorten koksmessen
In professionele kringen is het gebruikelijk om het zogenaamde ‘chef’s trio’ van messen te onderscheiden, dat elke chef-kok moet hebben:
- Een koksmes is het belangrijkste gereedschap waarmee u niet alleen vlees of gevogelte kunt snijden, maar ook groenten.
- Een getande kartelmachine die ontworpen is voor het snijden van brood, groenten en fruit. De uiterlijke gelijkenis met een zaag zorgt er echter voor dat dit mes, dat ongeveer 20 centimeter lang is, heel delicaat kan werken, zonder deuken in zachte producten te veroorzaken.
- Een klein mesje van ongeveer 6–8 centimeter lang, geschikt om groenten te schillen en fruit te verwerken.
Japanse koksmessen
Japan is een van de traditionele wereldleiders op het gebied van de productie van hoogwaardige professionele keukengereedschappen.
Er worden in dit land meer dan 700 verschillende soorten messen geproduceerd. Een bijzonder bekend mes is het koksmes "Santoku", wat zich laat vertalen als "drie deugden". Dit universele mes is ontworpen voor vleesproducten, vis en plantaardig materiaal in de vorm van groene vruchten en groenten. Dit Japanse koksmes, waarmee u moeiteloos kunt snijden, schaven en hakken, is de droom van elke chef-kok.
Europese messen
Producten van Europese fabrikanten, vooral Duitse, zijn in Rusland niet minder populair. Het beroemde Solinger staal heeft zich door de eeuwen heen bewezen. In Frankrijk was de belangrijkste productie van messen geconcentreerd in de stad Thier. Tegelijkertijd kregen keukenmessen hun vertrouwde uiterlijk ergens rond de overgang van de 18e naar de 19e eeuw.
Tegenwoordig worden er op dit continent echter slechts een beperkt aantal messen van bekende Europese merken geproduceerd. Het overgrote deel van de productie is verplaatst naar de regio Zuidoost-Azië. De producten die tegenwoordig in Europa worden geproduceerd, verschillen aanzienlijk in kwaliteit van de producten die enkele decennia geleden werden geproduceerd.
Afmetingen van koksmessen
Dergelijke producten kenmerken zich door een breed lemmet, waarvan de snijnauwkeurigheid wordt bereikt dankzij het gewicht ervan. De meest voorkomende bladlengte is ongeveer 20 cm. Zulke messen zijn universeel, omdat ze in elke hand passen en je er alles mee kunt snijden, van grote stukken vlees tot kleine groenten. Ervaren koks zijn niet aan deze lengte gebonden en gebruiken producten tot 25-30 cm.
Een koksmes kiezen
De selectiecriteria voor een dergelijk product zijn:
- de kwaliteit van het staal waarvan zo'n mes gemaakt is;
- de kwaliteit van het lemmet;
- slijpen van de snijkant;
- conditie behandelen;
- gebruiksgemak.
De eigenschappen van het staal bepalen hoe lang het mes zijn snijvermogen behoudt, of het vatbaar is voor corrosie en welke belangrijke onderhoudsvereisten er zijn voor dit product. Hierboven zijn de belangrijkste staalsoorten beschreven die worden gebruikt voor de productie van koksmessen.
Het lemmet mag geen ruwheid, splinters of krassen vertonen en moet een gelijkmatige structuur hebben. De snijkant moet vrij zijn van splinters en deuken. De voorkeur moet worden gegeven aan producten met bladen van voldoende dikte en gladde gepolijste oppervlakken.
Wat de handgrepen betreft, zijn er twee soorten. In het eerste geval strekt het metalen gedeelte zich uit over de gehele lengte van het handvat, in het tweede geval de helft of bereikt het 2/3.
De eerste optie is beter vanwege de optimale balans.
Belangrijk! Als er vloeistof op het handvat terechtkomt, mag uw hand er niet door wegglijden.
Wat het gebruiksgemak betreft, mag het mes niet te groot zijn en moet het heft goed in de hand liggen.
De kwaliteit van het slijpen bepalen
De beste manier om de scherpte van keukenmessen te testen is met de zogenaamde "tomatentest". Neem hiervoor een rijpe tomaat en snijd, zonder te drukken, een stukje van de rand van de groente af. Als de huid gemakkelijk en zonder enige moeite snijdt, dan is het mes goed geslepen.
Onderhoud van keukenkoksmessen
Hoogwaardige messen vereisen speciale zorg:
- gescheiden van andere keukenbenodigdheden worden bewaard, en wel op speciale standaards of in doeken;
- onmiddellijk na gebruik moeten ze worden gewassen en met een droge doek worden afgeveegd;
- Was messen niet in de vaatwasser;
- Voor het snijden van messen moeten goede snijplanken worden gekozen, waarbij houten planken de beste keuze zijn;
- Gebruik geen heet water om messen van koolstofstaal te wassen.
Populaire modellen van bekende fabrikanten
Samura Mo-V (SM-0094)
Samura-messen zijn gemaakt van AUS-8-staal met uitstekende prestatie-eigenschappen. Deze duurzame, betrouwbare en comfortabele producten met een ergonomische handgreep van glasvezel zijn betaalbaar en gewild bij chef-koks in veel toonaangevende restaurants.
Tijdens het snijden blijft het voedsel niet aan het mes plakken. Deze producten zijn eenvoudig te reinigen en vereisen geen speciale bewaarcondities.
Koksmes Tojiro (F-807) 18 cm
Japanse tojiro is een multifunctioneel product. Het belangrijkste gebruiksdoel is het versnipperen van groenten en het snijden van vlees. Het lemmet van het mes kan ook worden gebruikt om vlees te kloppen. Het lemmet is gemaakt van VG10-staal, de hardheid van het snijvlak bedraagt 60 HRC, waardoor u nauwkeurig op elk bord kunt snijden.
Koksmessenserie "Tramontina Century"
Deze messen staan bekend om hun betaalbaarheid onder de gesmede producten van DIN 1.4110-staal. De Century Tramontina-lijn is speciaal ontworpen voor zowel restaurants als thuiskoken.
Koksmessen "Kracht van graniet"
De messen uit deze serie, gemaakt van roestvrij staal, hebben een speciale “marmeren” coating op het Granitex lemmet. De speciale vorm van het mes zorgt ervoor dat het eenvoudig te gebruiken is, omdat er geen etensresten aan blijven plakken.
Koksmessen "Samura"
Ze onderscheiden zich door de scherpte en de hoge duurzaamheid van het snijgedeelte, en door de speciale hardheid is slijpen niet nodig. Deze producten zijn voorzien van een ergonomische kunststof handgreep om wegglijden te voorkomen.
Controleer in de winkel welke maat koksmes het beste is voor uw specifieke behoeften: 200 mm of 300 mm lang.
DAT WIL ZEGGEN, BEN JE ER ZEKER VAN DAT DE "MEISJES" DIE IN "ELDORADO" NAAR DE PLANK KIJKEN, MIJ ALLES ZULLEN VERTELLEN EN MIJ OVER DE (SOMS) BEST DURE KOKSMESSEN ZULLEN LATEN ZIEN DIE ZE HEBBEN???