Visfileermessen

Bij het snijden van een trofeevangst wil iedereen de gevangen vis zo snel mogelijk in stukken snijden en buiten bereiden. Om snoek of zalm in nette stukken te snijden, hebt u een visfileermes nodig - hiermee kunt u de beste delen van de rug gemakkelijk van de huid en de graten scheiden. Het kopen van goede messen is een lastige opgave. Daarom is het belangrijk dat u alle details van de keuze kent.

Hoe heet het mes voor het snijden van vis en wat zijn de uiterlijke kenmerken ervan?

Het snijgereedschap voor het verwerken van zeevruchten wordt in de volksmond 'filetmes' genoemd. Deze wordt als set gekocht, maar vaker dan andere wordt een flexibel fileermes gebruikt. Dit handige apparaat wordt vaak standaard meegeleverd in de bereidingsset voor vlees en vis, voor het bereiden van specifieke gerechten.

In de meeste gevallen zal er onder de andere goeroe-gadgets een kwaliteitsvisfileermes te vinden zijn. De onderscheidende kenmerken:

• smal, gebogen lemmet;
• een handvat van natuurlijke materialen met een ergonomische vorm (met een bladbegrenzer of een duimsteun, met een handvatverlenging aan het uiteinde);
• een leren of stoffen hoesje waarin een scherp mes wordt bewaard en dat alleen wordt opgeborgen als het schoon en droog is.

Specificaties van een fileermes

Met scherpe messen kunt u vlees en vis eenvoudig in dunne, gelijke stukken snijden. Met een kwaliteitsgereedschap kunt u snel de huid en graten van vers gevangen wild scheiden voor het maken van kebabs of kunt u vis klaarmaken voor vissoep, zelfs in het wild.

Messen variëren in vorm, lengte en lemmetgrootte. Elke professional heeft de beschikking over een heel arsenaal aan apparaten in verschillende formaten om stukken vlees en vis naar wens te snijden.

Nuttig advies! Om een ​​kwalitatief hoogwaardige snit te verkrijgen met minimaal vleesverlies van de ruggengraat, kiest u een mes dat ongeveer anderhalf keer zo groot is als de breedte van het karkas.

Goede messen blijven lang in perfecte staat, maar na verloop van tijd moeten ze ‘weer tot leven worden gewekt’. Het is onmogelijk om zelf een Japans of Fins fileermes te slijpen, terwijl deze voor professionals als de beste alternatieven worden beschouwd. Voor eenmalig slijpen kunt u een elektrische slijper gebruiken; Maak later gebruik van de diensten van specialisten.

Professioneel vleesgereedschap dient altijd in perfecte staat te zijn, anders is het niet mogelijk om de maximale hoeveelheid vlees zonder bot te verkrijgen. Vaak blijkt na een goede verwerking dat het volume van de filet groter is dan het karkas zelf vóór het snijden. Dit is de beste bevestiging dat een professional met een goed uitgekozen mes en een scherp lemmet heeft gewerkt.

Soorten visfileermessen

In Japan worden voor grote hoeveelheden sushi doorgaans dunne plakjes met de hand in restaurants bereid. Een goede vissnijder is gemakkelijk te gebruiken; hij scheidt de beste delen van de tonijn en snijdt de filets netjes van de dikke huid van forel of roze zalm.

Elke Japanse meester heeft zijn eigen mes, dat gemakkelijk in de palm van zijn hand past. Met het scherpe, flexibele lemmet maakt hij gemakkelijk heerlijke dunne plakjes van dezelfde vorm.

In onze cultuur begint goede apparatuur voor de Aziatische keuken pas net ingang te vinden. Hoogwaardige toeristen-, jacht- en keukenmessen voor professionals, gemaakt van gelegeerd staal, voldoen goed aan de “taken” van een Japans mes. Deskundigen kennen de verschillende soorten goed, maar ze zijn niet goedkoop.

Toerist

Jagers en vissers gebruiken vaak ook fileermessen om vers gevangen trofeeën ter plekke in stukken te snijden. Ze doen het geweldig: ze vangen een royale hoeveelheid wild en het vlees is nog warm.

Belangrijk! Het is niet aan te raden om een ​​dun lemmet voor andere doeleinden te gebruiken, bijvoorbeeld tijdens het wandelen of een picknick.

Het is belangrijk om ook andere uitrusting bij je te hebben als je op pad gaat: messen, spiesjes en bijltjes. Anders bestaat het risico dat u een duur accessoire beschadigt, breekt of zelfs verwondt, waarmee u heerlijke, doorschijnende plakjes perfect kunt snijden. Een goed apparaat heeft een smalle specialisatie; Je kunt het niet gebruiken om botten te hakken, stukken vlees boven een vuur te bakken of hout te schaven om een ​​vuur te maken.

Professioneel

Goed gereedschap moet betrouwbaar zijn en mag niet kapot gaan tijdens het minutieuze werk van de vakman. Daarom geven Japanners de voorkeur aan flexibele varianten van vismessen, die alleen buigen. Elke goeroe heeft er minstens twaalf en een half. En dan tellen we de apparaten voor het koken van vlees en vis, het schoonmaken en het snijden van groenten nog niet eens mee.

Elektrisch

De tradities van verschillende landen stellen bepaalde eisen aan de vorm van messen, de materialen waaruit het lemmet en het handvat bestaan ​​en er zijn ook tradities voor het veilig opbergen ervan. In de twintigste eeuw kregen keukenarbeiders elektrische apparatuur en er kwamen mechanische messen waarmee ze grote hoeveelheden vis konden verwerken.

Japanse professionals werken niet vaak met elektrisch gereedschap. Meestal gebruiken ze het alleen om karkassen op de vismarkt in stukken te snijden, waarna de gewenste delen van de tonijn of marlijn naar restaurants worden verscheept.

De set elektrische tafelmessen bestaat uit een koffer, diverse verwisselbare opzetstukken van verschillende lengtes en uitvoeringen en vorken om het product vast te houden. De elektrische aandrijving is verbonden met het handvat.

Materiaal van het filethandvat

Bij hengelsportartikelen is niet alleen een flexibel en dun lemmet van belang, maar ook een goed handvat.

Basisvereisten voor mesheften:

• antislipmateriaal, bij voorkeur van natuurlijke oorsprong met vuilafstotende impregnering;
• de basis absorbeert geen vocht en specifieke visgeur;
• Het mes is snel schoon, zelfs na het snijden van vette vis.

De handgrepen zijn gemaakt van traditionele en moderne synthetische materialen.

1. Kurkhout met impregnatie. Elite basis, jarenlang gebruikt voor onberispelijk werk. De groeven onder de handpalm ontstaan ​​geleidelijk tijdens het werkproces, wat door echte goeroes wordt gewaardeerd. Er is maar één kok die als fileerder werkt.
2. Dure zachthoutsoorten - de messen zien er heel respectabel uit, het handvat wordt naar het einde toe breder. Meestal ziet het traditionele Japanse fileermes er zo uit.
3. Rubber of meercomponenten hightechrubber. Zeer comfortabele producten in verschillende kleuren en designs, het voordeel is dat ze niet wegglijden in natte handen. Het handvat is meestal recht, met stoppers langs de randen.
4. Polymeren en kunststoffen – voor goedkope toeristen- en jachtmessen. Ze zijn goedkoop, maar comfortabel, praktisch en gemakkelijk schoon te maken.

Bij het kiezen van messen voor de jacht, het vissen en picknicks is het belangrijk dat u een model kiest waarmee u uw hand niet kunt bevriezen tijdens het hanteren van de vangst.

Welk staal wordt gebruikt voor filetbladen?

In de oudheid werden messen van bot gebruikt, die verkregen werden door het scheenbeen van een groot dier te splijten. Volgens archeologen waren ze erg scherp en ontstond de smalle wigvorm doordat ze regelmatig op een steen werden geslepen.

Tegenwoordig worden de beste soorten roestvrij staal gebruikt, bijvoorbeeld X30Cr13 (chroomoppervlak), dat lang meegaat zonder dat het geslepen hoeft te worden.

Het is niet aan te raden om universele fileerders te gebruiken voor andere keukenbewerkingen. Vroeg of laat wordt het bot door verkeerd gebruik. Door de nauwe specialisatie is een langdurige werking gegarandeerd. Na gebruik moet het mes met de hand worden afgeveegd en in een hoes of speciale keukenstandaard worden bewaard.

Dure merkmessen onderscheiden zich door een legering met een speciale, geheim gehouden samenstelling. Het is een gehard staal met toevoegingen die het flexibel en sterk maken. Hooggelegeerde legeringen kenmerken zich door een hoge sterkte en flexibiliteit, roesten niet en behouden hun primaire scherpte. Er zijn ook andere opties mogelijk, vergelijkbaar met het hardmetalen solderen van boren.

Hoe kies je een mes om vis te snijden?

Lange tijd waren filets alleen bekend bij specialisten in dure restaurants. Met de populariteit van de Japanse keuken begon men overal sushi aan te bieden en chef-koks wilden zich graag uitrusten met indrukwekkende apparatuur. Hoewel ze vaak slechts een beetje lijken op Japanse messen voor professionals, zijn sommige exemplaren de moeite waard om er meer voor te betalen.

Geheimen van verwerking.

1. Grote karkassen worden direct na de vangst geslacht en uitgeweid met een groot gekarteld mes, dat goed overweg kan met de huid van de zalm.
2. Bij het snijden van zeevis (baars, kabeljauw) gebruikt men een lemmet met inkepingen. Dan komt het harde vlees beter los van het gladde oppervlak.
3. Diepvriesproducten vormen het grootste deel van de leveringen aan afgelegen gebieden. Kleine vissen kunt u eenvoudig snijden met een snijmachine, terwijl grote karkassen met een hakmes of een zaagvormig mes in stukken gesneden kunnen worden.
4. Visfileermessen zijn de beste hulpmiddelen bij het bereiden van dunne stukken en transparante plakjes uit verse producten die niet zijn ingevroren.

Deskundigen adviseren om meerdere fileermachines van verschillende formaten te hebben om elke vangst te kunnen verwerken. Het klassieke vismes is klein van formaat, met een lemmet dat niet langer is dan 32 cm.

Het is raadzaam om een ​​flexibel lemmet te kiezen dat bestand is tegen breuk bij de verbindingen met het handvat. Bij een product uit één stuk is de ‘ader’ van het lemmet zowel aan de onder- als bovenkant zichtbaar.

Hoe gebruik je een fileergereedschap?

Een klassieke vissnijset bestaat uit diverse onderdelen. Het is beter om verschillende gereedschappen te gebruiken bij het snijden, schoonmaken en fileren. Voor het verwerken van grote karkassen met een leerachtige huid is een groot gekarteld mes geschikt. Het dikke vlees van ontdooide forel of roze zalm snijdt u het beste met een dun mesje schuin door, zodat u gelijke plakken van de huid kunt scheiden.

De Japanners gebruiken zelfs apparaten waarvan het doel moeilijk te raden is; voor elk zijn specifieke vaardigheden vereist. Het eindproduct wordt met een snijmachine gesneden. Het speciale lemmet heeft een gekarteld snijvlak, waardoor u gemakkelijk vinnen en staart kunt afsnijden. Basisbewerkingen bij het koken van vis:

• ontkalken;
• onthoofding;
• verwijdering van vinnen en staart;
• de buik openscheuren en uithollen (het verwijderen van de ingewanden, die vaak kaviaar bevatten);
• deling in tweeën langs de ruggengraatlijn;
• Vorming van filets met daaropvolgende verwijdering van ribben en andere graten.

Om de filet te verkrijgen, hebt u een geschikt oppervlak nodig, bijvoorbeeld een snijplank of iets dergelijks. De filetsnijder wordt langzaam gebruikt, waarbij het vlees van de huid en de ruggengraat wordt weggesneden. Als u gelijke plakken wilt, snijdt u ze schuin af en haalt u ze van de schil af.

Belangrijk! Als u geen villenmesje of speciale schraper bij de hand hebt, kunt u de schubben direct na het vangen verwijderen met de achterkant van een mes.

Om te zien hoe echte professionals een filetsnijder gebruiken, kun je het beste de video bekijken – die is erg interessant. Maar geen enkele Japanse meester of Michelin-meester zal zijn beroepsgeheimen volledig prijsgeven. Ze slagen erin de vis zo te snijden dat het volume van de filetstukken groter is dan het gewicht van het karkas.

Beste fileermessen voor vis

Van de gereedschappen die tegenwoordig voor de verwerking van vis en zeevruchten worden gebruikt, worden vooral Finse en Japanse fileermachines gewaardeerd. De Duitsers en de Belgen volgen snel. Lokale ambachtelijke werkplaatsen vervaardigen echte meesterwerken voor de elite op het gebied van jacht en visserij, als er maar sprake is van het beste staal voor fileermessen. Tegenwoordig worden uitstekende producten aangeboden door SV Klinok en Russkiy Bulat. Ze bestellen exclusieve exemplaren met het monogram van de eigenaar op de kast en een gravure op het lemmet, zelfs voor buitenlandse safari's en visreizen op exotische eilanden.

Echte “Finse messen” en uitstekende keuken “snijders” worden geproduceerd door de Scandinaviërs – de bedrijven Marttiini en Rapala. Een breed assortiment aan producten, waaronder filets in verschillende formaten.

De beste fabrikanten waren de Japanse bedrijven Kasumi, Guito Deta en Yanagida. Qua gemak en duurzaamheid kennen ze geen gelijke. Klassiek - instrumenten van Samura OKINAWA, die aan het keizerlijk hof worden geprepareerd. De filets worden "wilgenblad" genoemd, het handvat is gemaakt van natuurlijk hout, niet geïmpregneerd. Dit land produceert ook ‘veilige’ budgetmessen voor Europeanen.

De Duitsers hebben onberispelijke exemplaren die bijna heel Europa bedienen: producten van het bedrijf Wusthof. De Fransen zijn een meester in het produceren van zakmessen voor jagers en vissers: het zijn producten van Laquiole en Opinel. Goede messen van Berghoff worden in België geproduceerd.

Vaak worden merkkeukengereien in sets aangeboden, in verschillende lengtes en vormen, netjes verpakt in een etui met het logo erop. Het belangrijkste criterium is echter niet het merk, de gravure op het lemmet of de mooie leren schede, maar het ergonomische handvat. Bij aankoop moet u het product eerst uitproberen. Japanners geven de voorkeur aan gereedschap met een vingersteun, zodat het niet uit je handen glijdt als je met een vergrendeling werkt.

VIDEO:Vis snijden met een Tramontina fileermes.